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 原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年3月1日 第160期（總第4364期）

 

     為使純牛奶喝起來更加香濃，消除原奶的水質感，大型企業大多會采取閃蒸工藝，除去部分水分，使產品的口感提升。而中小型企業因設備限制，一般難以采取這種方式。對于中小企業來說，提升產品品質的較好方式是適量地添加穩定劑（如南昌泰康食品科技有限公司的TKM01系列純牛奶穩定劑），它一方面可以改善產品的口感，消除水質感；更為重要的是它能增加產品的穩定性，防止脂肪析出和蛋白沉淀。正是因為這一點，很多大型企業也會添加穩定劑。但必須注意的是：穩定劑的選擇一定要慎重，應該選擇添加后不會影響純牛奶原有風味的穩定劑。

      目前市場上的純牛奶，以冷藏銷售的巴氏奶為主，一般保質期較短（多為2―7天）。大型企業由于生產車間和整個生產工藝都有嚴格的衛生保證措施，產品的貯運和銷售也都有完整的冷鏈渠道，因此在保質期內產品一般不會出現質量問題。而中小型>業則很可能因原料奶細菌指標控制不嚴、生產過程衛生保障不力、殺菌過程控制不當等原因，致使產品經巴氏殺菌后，細菌殘留較多，難以達到保質期要求；或因貯運、銷售的冷鏈不夠完整，在銷售過程中易出現產品質量問題（特別是在夏天，由于氣溫較高，這種情況更為普遍）。要解決>個問題，一方面要求廠家嚴格地把握整個生產工藝的衛生質量并盡可能實現完整的冷鏈；同時，也可以適量添加允許在牛奶制品中使用的天然保鮮產品，如南昌泰康食品科技有限公司生產的TKB01中性食品天然保鮮劑，它能有效抑制中性食品如牛奶、植物蛋白飲品等中的有害菌的生長繁殖，并增強巴氏殺菌的效率，大大減少經巴氏殺菌后產品中的細菌殘留，并在貯運和銷售期內持續發揮抑菌功效，使產品的保質期得以延長。

     現在大企業的長保質期的純牛奶產品都是采用超高溫滅菌然后無菌灌裝的工藝來生產的。但是這一套設備的投太大而且保養和維護的成本和技術要求較高，對一般的中小型企業來說可望而不可及。目前，中小型企業生產中性長保質期的產品一般都是采用二次滅菌工藝（一般是采用121℃，15-20分鐘的滅菌工藝）來達到長保質期目的的。這種滅菌工藝對于含奶量較低的中性乳飲品或植物蛋白飲品很適，而純牛奶由于其中的蛋白質、脂肪含量都很高，而且還含有大量的乳糖，若采用這種工藝進行二次滅菌，會發生嚴重的美拉德反應、焦糖化反應和脂肪氧化反應，使產品品質嚴重劣化（顏色太深、風味很差、穩定性也難以保證）。實踐證明：若能將產品的滅菌溫度降低到116℃，時間控制在20分鐘，經滅菌后的產品品質就會有很大的提高，雖然達不到采用超高溫滅菌然后無菌灌裝產品的品質，但消費者已能認同。而采用這種滅菌工藝必須添加保鮮劑，發揮其對細菌的抑制作用和對滅菌的增效作用，否則滅菌后的產品達不到商業無菌的要求，保質期也就難以達到。